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 そして、たまにその他の雑記


…以上で構成されているが、
たま~に書くお肉シリーズもまた、
重要な構成要素でもある。



大事に育てなきゃならないが
肉は色々なモノに化けるから、難しいんだよね、、、


という訳で今回は、久々に肉のお話をば、、、

最近、この某チェーンの記事が多く見掛けますが、
これについて、考えられる原因を探っていきましょう




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昨年末あたりから、色んな意味で話題になっている、
某大手ステーキチェーン。。。
ただでさえ原価率も高い中、色々大変なようで、、、

更には急な店舗数増で、
人材の育成も追い付いていないでしょう。




その中で気になった話題が、、、

どうやらネット上では、
ステーキが固い柔らかいと評価が別れているようで

又、強引にレアを注文させるやり方も、少しだけ問題になっているようだね、、、😓

まぁレアで出して、後は鉄板についている丸いアレで自分で微調整してくれ、、、って事なんだろうけど、
それが誤解を受けているのか⁉





で、その固い柔らかいと評価が別れる理由とは、
紐解くと案外オーソドックスな事に起因している。

リブロース(リブアイ・キューブロール)や中ロース、
サーロイン(ストリップロイン)やヒレ(テンダー)などは、コックが適切に整形&調理していれば、まず固くはならない。レアをすすめるなら尚更だ。


となると、固いという感想が出る原因として考えられるのは
ランチで出している、あのステーキだろう。

なんせこの部位は
肩ロース

この部位を扱う難しさと面白さは以前記事にした。
↓↓
http://niwatori-onsen.blog.jp/archives/5449664.html


肩ロースはサーロインの6割強~7割弱程度の原価なので(産地やグレートによってピンきりだが)
お客さんには格安で提供出来る上に歩留まりが良く、
やり方次第ではかなり利益も出る部位なのだが、、、

反面、当たり部位とハズレ部位の肉質の差が激しく、
やや扱うのが難しい場所な野田‼


リブロースとの接続部のように、
ほぼリブロースと言っても遜色ないお得な部位もあれば、
逆に首に近い部位は同じ肩ロースかと思える位固い場所も混ざっている。

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※↑リブロースとの接続部位。芯の形がリブロースっぼいでしょ?


割と外れが少ない真ん中に位置している部位も、
側面には固い部位が付いていたり、筋の向きが複雑に入りくんでいたりする。カルビの部位も繊維が斜めだし
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このカルビの部位は、焼肉マニアの中で有名な『ザブトン』とも呼ばれる場所に繋がっている場所。
和牛ならサシが入りやすく、さらに価値が上がる部位だ。


ちなみにザブトンの脇にある『固い』部位は『マンジュウ』と呼ばれるようで(俺もこの部位の名前までは知らなかった)、
繊維と垂直に薄めの焼肉にカットすると味わい深い部位だ。


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ちなみに頭に近くなると、
だんだんこんな模様になり繊維の向きが複雑になる。
ステーキとして何とか食べられるのはここまで。


ここから頭寄りはさらに繊維が荒くなり、薄切りにしないと無理。更に頭寄りは切り落としか煮込みにしかならない。
が、輸入牛はここを境にカットされているので、これ以上荒い部分をステーキに回される事は無い

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上から見ると、、、
↓↓

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ロース芯の筋が頭に向かいにつれ太くなっていたり
脇に太い筋(ケンビキと言われる)が入っていたり、
とにかく素人には、扱いが難しい部位だ。



少し目が肥えてこれば、
スーパーで売っている様な自宅で焼いて食べる肩ロースに関しては、いい部位を選別して買う事が可能だが、(上記の写真の模様を参考にすればチョイスしやすいかも)

ステーキ店では全ての肩ロース部位を、
一律でただの肩ロースとして扱われるので、
自分で部位を選択する余地はない。

どこに当たるかはまさに運。。。


このステーキの評価が定まらないと言われる原因は、ズバリここにある野田よ、、、


会社サイドも、食感が一定しないのは困るだろね…


これを解決するには、
食肉工場と交渉し、真空パック時に肩ロースをリブ側とネック側とネックの3分割してしてもらうのも1つの手かと

多少コストはかかるが、お客さんの評価は安定する筈かと思う。

こう考えると、やはり肉を扱う外食チェーンは、
ステーキ店ブランド、焼肉店ブランド、すき焼き&しゃぶしゃぶブランド、廉価ファミレスの4つのブランドが欲しい。

仕入れた肉に簡単な加工を施せるセントラルキッチン&物流倉庫を兼ねた加工センターが欲しいな、、、
(ちなみに静岡の有名なハンバーグチェーン等は、単ブランドで30店舗しか無いにもかかわらず、セントラルキッチンを持っているので、大手なら尚更可かと)

セントラルキッチンが出来ないなら、原価はかかるが、大手肉卸にて独自規格に加工してもらうのもアリかもしれない。(ビーフシチューやカレーのレトルト品も作って貰える。スソモノは人気が無くロスにもなるので、一定数必ず引き取るようにすると全体的に安く出来る)

それも出来ないなら、大き目にカットした超サイコロステーキでも売り出せばいいんじゃないかな⁉️
筋引きすりゃ柔らかくなるし、問題は大分解決するかな…と。




それにしても、
肩ロースがステーキ用としてスーパーの店舗に並ぶようになったのは、ここ10年の話。。。

それまでもあるにはあったが、ここまで一般的な売れ筋商品ではなかったし、俺がスーパーに勤めていた頃は、肩ロースのリブ側以外はステーキにはするなというルールがあった。

それを考えると、まさに隔世の感があるし、
もう少し考えて商品作りすれば、もっといいモノが出来るのに、、、というもどかしさはあるかなぁ、、、


肩ロースに関しては、俺の言いたい事を的確に書いているサイトがある。
分かりやすい動画付きなので参考にして欲しい。


以前に比べて、単純な商品作りに終始している最近のスーパーの精肉担当や、ガチガチにマニュアル化した大手チェーンで働くコックさんには是非見ていただきたい。
肩ロースの持つポテンシャルは、これだけ凄いんだよ
↓↓
http://298now.jp/archives/322

牛肉の売り方がよく分かる。お肉屋さんはこうして考えながら品を作っている野田。肩ロースだけじゃなくて、もっと難しいモモ肉や肩肉の扱い方も載っている
↓↓
https://uriageup-housoku.com/how-to-make-beef_specs/