このブログは、

・関東各地への貧乏旅行とご当地グルメの記事、

・ご当地チェーンの記事

・近場の激安グルメの記事

・近場のご当地グルメの検証記事

・千葉&茨城で日帰りで食える、安い海鮮の記事

・ラーメンじじぃシリーズ

・千葉の安く呑める店

・グロい手作り料理

　そして、たまにその他の雑記


…以上で構成されているが、
たま～に書くお肉シリーズもまた、
重要な構成要素でもある。



大事に育てなきゃならないが
肉は色々なモノに化けるから、難しいんだよね、、、


という訳で今回は、久々に肉のお話をば、、、

最近、この某チェーンの記事が多く見掛けますが、
これについて、考えられる原因を探っていきましょう




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昨年末あたりから、色んな意味で話題になっている、
某大手ステーキチェーン。。。
ただでさえ原価率も高い中、色々大変なようで、、、

更には急な店舗数増で、
人材の育成も追い付いていないでしょう。




その中で気になった話題が、、、

どうやらネット上では、
ステーキが固い柔らかいと評価が別れているようで

又、強引にレアを注文させるやり方も、少しだけ問題になっているようだね、、、😓

まぁレアで出して、後は鉄板についている丸いアレで自分で微調整してくれ、、、って事なんだろうけど、
それが誤解を受けているのか⁉





で、その固い柔らかいと評価が別れる理由とは、
紐解くと案外オーソドックスな事に起因している。

リブロース(リブアイ・キューブロール)や中ロース、
サーロイン(ストリップロイン)やヒレ(テンダー)などは、コックが適切に整形&調理していれば、まず固くはならない。レアをすすめるなら尚更だ。


となると、固いという感想が出る原因として考えられるのは
ランチで出している、あのステーキだろう。

なんせこの部位は
肩ロース

この部位を扱う難しさと面白さは以前記事にした。
↓↓
http://niwatori-onsen.blog.jp/archives/5449664.html


肩ロースはサーロインの6割強~７割弱程度の原価なので(産地やグレートによってピンきりだが)
お客さんには格安で提供出来る上に歩留まりが良く、
やり方次第ではかなり利益も出る部位なのだが、、、

反面、当たり部位とハズレ部位の肉質の差が激しく、
やや扱うのが難しい場所な野田‼


リブロースとの接続部のように、
ほぼリブロースと言っても遜色ないお得な部位もあれば、
逆に首に近い部位は同じ肩ロースかと思える位固い場所も混ざっている。


※↑リブロースとの接続部位。芯の形がリブロースっぼいでしょ？


割と外れが少ない真ん中に位置している部位も、
側面には固い部位が付いていたり、筋の向きが複雑に入りくんでいたりする。カルビの部位も繊維が斜めだし

このカルビの部位は、焼肉マニアの中で有名な『ザブトン』とも呼ばれる場所に繋がっている場所。
和牛ならサシが入りやすく、さらに価値が上がる部位だ。


ちなみにザブトンの脇にある『固い』部位は『マンジュウ』と呼ばれるようで(俺もこの部位の名前までは知らなかった)、
繊維と垂直に薄めの焼肉にカットすると味わい深い部位だ。





ちなみに頭に近くなると、
だんだんこんな模様になり繊維の向きが複雑になる。
ステーキとして何とか食べられるのはここまで。


ここから頭寄りはさらに繊維が荒くなり、薄切りにしないと無理。更に頭寄りは切り落としか煮込みにしかならない。
が、輸入牛はここを境にカットされているので、これ以上荒い部分をステーキに回される事は無い
↓


上から見ると、、、
↓↓




ロース芯の筋が頭に向かいにつれ太くなっていたり
脇に太い筋(ケンビキと言われる)が入っていたり、
とにかく素人には、扱いが難しい部位だ。



少し目が肥えてこれば、
スーパーで売っている様な自宅で焼いて食べる肩ロースに関しては、いい部位を選別して買う事が可能だが、(上記の写真の模様を参考にすればチョイスしやすいかも)

ステーキ店では全ての肩ロース部位を、
一律でただの肩ロースとして扱われるので、
自分で部位を選択する余地はない。

どこに当たるかはまさに運。。。


このステーキの評価が定まらないと言われる原因は、ズバリここにある野田よ、、、


会社サイドも、食感が一定しないのは困るだろね…


これを解決するには、
食肉工場と交渉し、真空パック時に肩ロースをリブ側とネック側とネックの3分割してしてもらうのも１つの手かと

多少コストはかかるが、お客さんの評価は安定する筈かと思う。

こう考えると、やはり肉を扱う外食チェーンは、
ステーキ店ブランド、焼肉店ブランド、すき焼き&しゃぶしゃぶブランド、廉価ファミレスの4つのブランドが欲しい。

仕入れた肉に簡単な加工を施せるセントラルキッチン&物流倉庫を兼ねた加工センターが欲しいな、、、
(ちなみに静岡の有名なハンバーグチェーン等は、単ブランドで30店舗しか無いにもかかわらず、セントラルキッチンを持っているので、大手なら尚更可かと)

セントラルキッチンが出来ないなら、原価はかかるが、大手肉卸にて独自規格に加工してもらうのもアリかもしれない。(ビーフシチューやカレーのレトルト品も作って貰える。スソモノは人気が無くロスにもなるので、一定数必ず引き取るようにすると全体的に安く出来る)

それも出来ないなら、大き目にカットした超サイコロステーキでも売り出せばいいんじゃないかな⁉️
筋引きすりゃ柔らかくなるし、問題は大分解決するかな…と。




それにしても、
肩ロースがステーキ用としてスーパーの店舗に並ぶようになったのは、ここ10年の話。。。

それまでもあるにはあったが、ここまで一般的な売れ筋商品ではなかったし、俺がスーパーに勤めていた頃は、肩ロースのリブ側以外はステーキにはするなというルールがあった。

それを考えると、まさに隔世の感があるし、
もう少し考えて商品作りすれば、もっといいモノが出来るのに、、、というもどかしさはあるかなぁ、、、


肩ロースに関しては、俺の言いたい事を的確に書いているサイトがある。
分かりやすい動画付きなので参考にして欲しい。


以前に比べて、単純な商品作りに終始している最近のスーパーの精肉担当や、ガチガチにマニュアル化した大手チェーンで働くコックさんには是非見ていただきたい。
肩ロースの持つポテンシャルは、これだけ凄いんだよ
↓↓
http://298now.jp/archives/322

牛肉の売り方がよく分かる。お肉屋さんはこうして考えながら品を作っている野田。肩ロースだけじゃなくて、もっと難しいモモ肉や肩肉の扱い方も載っている
↓↓
https://uriageup-housoku.com/how-to-make-beef_specs/

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ステーキ店多量閉店

ステーキ

昨日、アド街で大洗が放映されていたなぁ、、、

思わず食い入るように見てしまった(*゜Q゜*)


まぁこのエリアに関しては、今まで何度もこのブログで取り上げたんだけど、
読み返してみると、何がなんだか分からない記事ばかりなので、少しまとめてみよう。


まずは、
今回アド街で何度も取り上げられた大洗市場や、
海山いきいきセンターのエリア。

かき小屋・かあちゃんの店・大洗市場が取り上げられていましたな、、、



駐車場あるし、美味いもの多いし、
悪くは無いけど、
俺的には魚を買って帰りたいならば、
ここは少し高い。




はっきり言って、魚を自分でさばける(下ろせる)方は
水族館の先にある橋ひとつ越えて、
那珂湊で買った方が全然安いです。。
(が、あちらに無いものが店頭に並んでいることもあるので、そこは使い分けかな、、、)




番組で紹介されたカナガシラは、
那珂湊に水揚げがあった時は、
小さめのモノなら安い時は3匹100円~5匹200円が相場
この価格で買えれば買うべき品だ。
(上2匹がカナガシラ。ホウボウによく似ている。)


カナガシラは骨が硬いし、やや特殊な骨格を持っているので、少し下ろすのが難しいけど、
味わいはなかなか。くせがあるけど美味い(^q^)

ヒラメも小さいものなら、なかなか安いですよ
まぁこれは、水揚げの有無の運ですが、、、
少し小さめならば、
5匹300円~10匹600円で買えたりする。

イナダや鯛は、
少し小さいものなら
3匹500円程度が相場。



カナガシラにしても、鯛やイナダにしても、
ヒラメやカレイにしても、
地物は鮮度は抜群。
『湊産』って書いてあるモノは那珂湊で捕れた地元産なので、刺身で間違いは無い(鯖はダメだけどね…)
ヤマサ水産の2店舗のうち、北側の店で買えば間違いは無いかな、、森田水産も覗いてみた方がいい。

氷は貰えるから、保冷バックは持参しとくこと。


刺身なら2日は可。
鯛とヒラメ、カナガシラなら昆布締めにしたら、この時期ならちゃんと保存すれば、最低３日は可ですな。


俺みたいに下ろすのが下手な方は、
失敗した部分はクックパッドでも見て、煮付けにすればいい。

食い箸付けなきゃ、冷めた後冷蔵庫にぶちこめば、
この時期は2日目までは余裕でもつ。

崩れた身は、めんつゆに漬けておけば、
翌日までは刺身の漬けとして余裕で食えるし。。。

アラ汁にしても野菜が沢山食えるのでヘルシーだし、
ウロコを取り、内臓やエラさえ棄てれば、だれでも簡単に作れる。




大洗に話を戻しましょ😅


大洗市場の『かあちゃんの店』は、一見茨城にしては少し高めの価格設定に思えるが、モノはすこぶる良いので、満足は出来るかと。鮮度は凄い、、、
白身魚系は特に!!🤤



まぁ刺身定食系は1400円前後。千葉と変わらなくなってきたなぁ、、、100円~200円安いのが茨城エリアの魅力だったのに、、、😓




大洗の海山いきいきセンターエリアでは、
高級なアンコウが味噌汁で400円程で味わえる事は
今まで何回か書いたけど、再度載せておきましょう。
これは絶対食べてほしいからね、、、






みつだんごの高橋さんは、
駐車場完備なので、行きやすいかな、、、
但し市街地中心部は道路が狭く、歩行者も多いので
運転にはくれぐれもご注意を。

ご当地グルメであるみつだんごは、
ちょっとしたオヤツにいい。
但しすぐ固くなるので、持ち帰りはダメかも、、、


このエリアは、ガルパン色イッパイだ。



そうそう、
温泉なんたらがやっていたな、、、
アド街で取り上げられていたので、折角なのでコレについても解説しときましょう。




大洗温泉スタンド。40L10円と破格。
いわゆる風呂用の塩化物温泉の『自動販売機』だ。

夕方５時に閉鎖。
容器が無い方々は、
段ボールに大きいビニールを3~4枚重ねたものを3つ程用意し、7Lずつ入れ大きい輪ゴムでくくれば、数日保存する分には問題ない。(車の中で破れたら悲惨なので、そこは自己責任で。)

4Lの焼酎の空きボトルがあれば尚更いいが、口からこぼれるので上戸は必要かな。
逆言えば上戸があれば2Lペットボトルをしこたま持って行けばいい。使い捨てで、、、

自宅では湯船に50℃の湯を張り、温泉水を10L程入れれば、湯冷めしにくい温泉の風呂が完成。

但し追い焚きは禁忌。
熱い湯に混ぜる事が基本、、、

そして入浴後は、すぐに湯を棄てる事だ。
こうすれば風呂釜は傷まない。





フードコートが充実している大洗水族館に関しては、
通常価格で行くのは勿体ない。
各県の県民の日に行くのをオススメする。



ちなみに一番のオススメは、
茨城県民の日。

この日は、誰でも格安に入館が可能だ。


パパさんは、有給取れるならこの日に取って家族サービスかな、、、

ちなみにアド街で評価されていた大洗水族館のフードコートは、確かに海鮮丼やら寿司やらが充実。価格もまぁまぁリーズナブルだ。

尚、これらは水族館外の付帯設備なので、チケット代はかからないことを書き添えておく。



とりあえず、
初心者でも間違いない、
日帰りで巡る方法をば、、、


まずは那珂湊に午前11時に着くようにし、
ヤマサ水産の回転寿司でブランチ。
後でまだまだ食べるから、少し控えめにしましょう。

食べる量を自分で調節出来るのも回転寿司の利点。


次に那珂湊お魚市場で魚を買い、
氷をしこたま貰い、発泡スチロールや保温バックなどに魚を保存。

大洗磯前神社や、
今回のアド街には出なかったが、めんたいパークなどを見学。


大洗のみつだんごを味わう為に高橋に寄り、
大洗海山いきいきセンターの店先にある、
アンコウ汁@400円やら浜焼きを味わい、、、
最後は大洗温泉スタンドで温泉水を購入❗
後は速攻帰路に付く。


下道を通り、土浦北から常磐道に乗り、
午後7時前に自宅前に帰り、
魚を三枚に下ろして処理すれば、
多少忙しいが、温泉&海の幸が、最低２日間は自宅で楽しめる。

駐車料金は、
那珂湊で100円取られる以外は基本タダだし、


最高の贅沢だよ、、、
マジで、、、

お試しあれ‼️


あ、番組でも何度か取り上げられた『潮騒の湯』は
温泉の質はソコソコながら食堂が充実。

魚を購入し、調理法を指定するマニア向けのスタイル

ここは12年前に行ったけど、番組を観た限りでは、
今でも同様のスタイルを続けているようだ。
割高に思えるモノから安いものまで多様だが、
あら汁があったらオーダーするといい。

汁じゃなくて鍋に近いお得な一品だ。

ここで1日過ごすのも悪くはないかな、、、

タグ ：

アド街大洗

アド街っく天国

最近は、大御所様が記事をUPする日は、
こちらは更新を控えているのだが、

少しクソ記事が貯まって来たので、
放出させて頂きます。。。






先日、
字が読み辛いという貴重なご指摘があった。

livedoorブログは、
通常文字のサイズを大きくするのが、
チョイと大変なのよ…
アプリの仕様が変わってから、
さらに大変になった。　　


今日は文字を少し大きくして、チョイと試験的に書いてみたい。。。手間かかるが😓



さて先日、
またまた『暴走半島』まで行ってきたので、
おどやに寄って魚買ってきた。
今回は珍しい『まとう鯛』をゲット
　　



一匹、税込

480円!!



このまとうだい、他の鯛とは違い、
ウロコが殆ど無い‼


だがヌベヌベするわ、
包丁が入りにくいわで、
ちょっち大変なのよ





柔らかくなっている部分に包丁を入れ
全体に包丁を入れてから、
ペティナイフに持ち替え、
身を剥がす感じ。　　





後ね、、、
尾びれ背ひれが結構鋭く、刺さると痛いので、
落としてから下ろしたほうがいい。


他に特徴はというと、まとうだいは肝臓がかなり大きい。
これは茹でて食べられるのだ‼️




まぁ肝は苦いので好みが別れるわな



とりあえず、辛うじて三枚おろし






刺身は皮をつけとけば翌日までは食える


他に鯛のアラも買ったので
ワンパターンに刺身とアラ煮、
アラ汁で





マトウダイの身は淡白に感じるが、噛めば噛むほど味があります。

やはり肝は苦めかな、、、

他の鯛に比べ、歩留まりが悪い。
下手くそな俺が下ろすと尚更ダメだ❌


他の買っておいた鯛のアラは、
一部中落ちみたいにして食べたが、
養殖だからか脂の乗りがよかったなぁ、、、


それにしても、
相変わらず画像、北習志野だなぁ😧



そうそう、1回1回
文字でかくするのは大変😓
次回から元に戻そう😓😓😓